Vira Bismillah: İstanbul İçin Balık Vakti

İstanbul’un kalbi denizse denizin sahibi de balıktır. Şimdi balık sezonu açıldı; tezgâhlar mesela palamudun, lüferin, uskumrunun en leziz hâlleriyle dolmaya, balık restoranları taze balıklarla tüm marifetlerini sergilemeye başladı. İstanbul sahillerinde lezzetli geziler bizleri bekliyor demek ki…

Balıkçılığın tarihi neredeyse insanlık tarihiyle başlar. Şu hep duyduğumuz “avcılık ve toplayıcılık” öyküsünün en önemli karakterleri balıkçılar; en doyurucu av da hiç kuşkusuz balıklardır. Büyük medeniyetlerin, kadim şehirlerin ortasından gürül gürül akan nehirlerin yanı başında filizlenmesi bize çok şey anlatır. Ortasından nehir geçen şehirleri kıskandıran İstanbul ise öyle bir yerdir ki denizden ayrı düşünülemez. Adı Byzantion iken de uskumrunun, palamudun, kırlangıcın, levreğin diyarıydı burası. Balıklara o kadar değer verilirdi ki palamut figürlü sikkeler basılırdı burada. Roma’nın, Bizans’ın ardından Boğaz’ın balıkları Osmanlı mutfağının da görkemine katılmıştır.

Denizlere Açılma Zamanı

İstanbul’da denizin ve balığın izinde bir güne paha biçilemez. Zihnimde Türkan Şoray’ın canlandırdığı balıkçı Azize karakterinin sıcaklığıyla Rumeli Kavağı’nda alıyorum soluğu. Sabahın dinginliğinde sandalların, köpük saçan dalgaların, bir batıp bir çıkan deniz kuşlarının göründüğü sade ve kusursuz bir resmin içinde buluyorum kendimi. Sahil boyunca balık restoranları, çay bahçeleri ilk hazırlıkları için yeni yeni hareketlenirken tuttuğu tekirleri ahşap bir barakada ayıklayan balıkçı İsmail Büyükcingöz’ün yanına ilişiyorum.

İsmail Bey balıkçı bir ailede doğmuş ve büyük bir bankada uzun yıllar idareci olarak görev yapmış. Emekliliğin ardından yeniden mavi sulara dönmüş; tecrübeli bir amatör ruhla karşı karşıyayım: “Çocukken ağ tamiriyle başladım, olta hazırladım, balık tuttum, Boğaz’ın 50 yıl önceki bereketine şahit oldum. Lüfer bu denizin en lezzetli balığıydı lakin artık çok azaldı.” diyor.

“Boğaz’da Balık Tutmak Zordur”

İsmail Bey’i tekirleriyle baş başa bırakıp Rumeli Kavağı balıkçı barınağına gidiyorum. Denize açılmak için son hazırlıklarını yapan Baltık Reis teknesinin kaptanı Ali Sarıhan’la bir araya geliyoruz. Ali Kaptan’ın bütün hayatı deniz. Sadece İstanbul’da Marmara kıyılarında değil, atlasın değişik noktalarında da balıkçı teknelerine kaptanlık etmiş. Ama Boğaz’da balık tutmanın farklı bir deneyim olduğunun altını çiziyor: “Boğaz’da balık tutmak çok zordur. Balıkçı son derece yoğun bir akıntıyla mücadele eder. İklimin sertleştiği zamanlarda rüzgâra da göğüs germek gerekir. İstanbul’da balıkçılık yapanlar dünyanın her yerinde bu mesleği yapabilir, fakat farklı denizlerden gelip İstanbul’da çalışmak o kadar kolay değildir.

Boğaz’da balık tuttuğunuz an kendinizi harika hissedersiniz. Dünyada bu hissi tattıracak başka bir deniz de yoktur.” Deniz farklı bir tutku, hele Boğaz apayrı bir düş. Ali Kaptan’a Boğaz’ın martılarını soruyorum: “Martılar rızkımızın ortağı, asla doymazlar, yine de şikâyetçi olduğumuzu sanmayın. Hele palamut zamanı gelsin, balıkçılara farkında olmadan yol gösterirler.” diye anlatıyor. Demir alma saati gelince de Ali Kaptan ve mürettebatına bereketli bir gün dilemek düşüyor bana.

 Stres Atmanın En İyi Yolu

İskeleye düdüğünü çala çala yanaşan Şehir Hatları vapuruna atlıyorum az sonra. Yalıları, büyük yük gemilerini bir çırpıda geçiyoruz. Arnavutköy İskelesi’nde inip sahile karışıveriyorum. İstanbul’un keyifli yürüyüş rotalarından biri olan bu sahil olta balıkçıları için de cazibe merkezi. Sudan gururla çıkarılan balıklarla, birbirine taktik veren balıkçılarla Arnavutköy’de olağan bir gün. Olta balıkçısı Vahit Bayrakçı’yla konuşuyoruz.

Rüzgâr bir hayli sert ancak Vahit Bey hâlinden memnun: “Olta balığında istavrit, mezgit, tekir çıkar. Boğaz’da yakalanmış istavrit gibisi yoktur. Oltayla balık tutmanın keyfi büyüktür, hele balığın oltaya vurduğu an muhteşemdir. Stres atmak için en iyi yol.” Akıntı Burnu’nun deli dolu rüzgârını geride bırakarak tarihî evler, kıyıya bağlı tekneler arasından ilerleyerek adını Barbaros Hayrettin Paşa’nın gemilerini bağlamak üzere diktirdiği beş taştan alan Beşiktaş’a varıyorum.

“Her Ayın Balığı Farklıdır”

Her sokağı ayrı bir dünyaya açılan Balıkçılar Çarşı’nın yolunu tutuyorum. Tezgâhları palamutlar, hamsiler bezemiş, çok da iyi olmuş. Rokadan soğana, turptan limona “balığın yanında iyi gidenler” de hazır. Çarşının eskilerinden Bizim Balıkçı’dan Mehmet Karslı, “Balık alırken satıcınıza kulak verin.” diyor ve ekliyor: “Her mevsimin, her ayın balığı farklıdır. Boğaz suyunun sıcaklığına, tuzuna göre balığın lezzeti değişir. Lüfer, istavrit, palamut ve uskumru İstanbul’un vazgeçilmeyen lezzetleridir.

40 yıldır sularımıza küs olan uskumru geri döndü, bu nedenle en gözde balık.” Çarşı her saniye biraz daha kalabalıklaşırken, balıkları bir de pişirenden dinlemek ve tadına bakmak üzere Beşiktaş’ın balık restoranlarıyla süslü sokaklarında ışıl ışıl dekorasyonuyla göze çarpan Aterina Balık Restoran’a uğruyorum. Kendine has tariflerle balıkları, mezeleri ve tatlılarıyla Beşiktaş’ın özgün mekânlarından.

Restoranın hem şefi hem ortağı Çiğdem Göntürk Coşkun, denizdeki bolluk ve bereketin sürmesine de önemli katkıda bulunacak yaklaşımını şöyle anlatıyor: “Mevsiminde çıkmayan balığı bulundurmuyoruz. Böylelikle lezzet ve servis açısından belirli bir standardı yakalamış oluyoruz.”

Beşiktaş Çarşısı’nda öğle saatlerinden akşamın ilk karanlığına kadar mis gibi kokular yükseliyor; iştah kabartan leziz balıkların yaydığı bu mis gibi kokular keyifli sohbetlerin edildiği bir masada toplanmış dostların, ailelerin buluşmalarına eşlik ediyor…

Kaynak / Yazı: Aslı Bora Fotoğraflar: Kubilay Karslı