Mardin, Çağları Aşan Lezzetlerin İzinde
Kartal Yuvasını Andıran Tepelikten Mezopotamya Ovası’na Uzanan Mardin; Taş Evleriyle, Cami, Kilise Ve Kervansaraylarıyla Müze Gezer Gibi Gezilecek Bir Şehir. Mutfağı İse Girdikten Sonra Çıkmak İstemeyeceğiniz Bir Restoran Gibidir…
İpek Yolu’nun Yukarı Mezopotamya’daki duraklarından ve imparatorlukların gözde şehirlerinden biri olmak, binlerce yıllık medeniyetlerin izlerine ve geleneklerine sahip olmak demek. Mardin’i görünce bu fikre kapılırsınız. Bu zenginlik sadece yapılara değil insan hazinesine ve geleneklere de yansır. Yüzyıllardır Türkler, Kürtler, Ermeniler ve Arapların yaşadığı coğrafya, ticaret ve savaşlarla kültürel trafiğin de güzergâhlarından biriydi.
Bu yüzden kentin yemek kültürü, onlarca farklı malzeme ve pişirme tekniği ile bol seçenekli bir menü sunar. Tepelikteki eski Mardin, her biri tarihî bir hadisenin hatırasını bugüne fısıldayan lezzetlerin mutfağıdır; Birinci Cadde’nin sağlı sollu sokaklarında onlarca lezzetin iştah kabartan kokusu havaya karışır.
Farklı coğrafya, inanç ve kültürlerden beslenen Mardin mutfağı kentin iklimi, tarımsal özellikleri ve gelenekleri ile özgünleşmiştir. Ticaretle uğraşan Mardinliler seyahat ederken birbirinden farklı yemek kültürlerinin etkilerini de kent mutfağının hafızasına nakşetmişler.
İşte, Birinci Cadde ve sokaklarında görecekleriniz bu zengin hafızanın izdüşümleridir. Her gün taze kavrulup çekilen ve kakuleyle harmanlanan kahvesiyle damakları şenlendiren Yemen Kahvecisi, Ulu Cami etrafında yine günlük kavurup satan Mardin leblebicileri veya şimdilerde zencefillisi de yapılan badem şekeri hemen dikkatinizi çekecek.
Lezzetin Bir Günü
Mardin’de bir gün hangi lezzetlerle geçmeli, şimdi ona bakalım. Şehir merkezinde konaklıyorsanız sabah erkenden sebze-meyve pazarına gitmekte fayda var. Köylerden gelen taze koyun yoğurdu, peynir çeşitleri ve yeni toplanmış mis gibi tere ile maydanozu alıp fırından çıkmış sıcak tırnaklı pideyle Şehidiye Camii’nin üst tarafındaki ovanın manzarasında kendinize güzel bir piknik kahvaltı ziyafeti çekebilirsiniz. Buranın çayı da çok farklı ve güzeldir, eminim size farklı bir keyif yaşatacak.
Kent merkezindeyken öğle vakti mi geldi? Hasan Ayar Çarşısı ve civarındaki mütevazı esnaf lokantalarında kavurma, güveç ve tencere yemekleri boldur. Kebapseverlerden iseniz sadece satır kıyması ile kebap sunan Kebapçı Rıdo’ya gidebilirsiniz.
Akşamüstü bir şeyler atıştıranlardansanız fırından Mardin usulü peksimet veya Mardin çöreği almanızı, ya da bir kasaptan sembusek (kapalı lahmacun) içi alıp fırına pişirtmenizi tavsiye ederim. Sonrasında istikametiniz yine Şehidiye olsun.
Şehrin Ortak Değeri: Kitel
Şimdi kitel için öğünlerden bağımsız ayrı bir yer açalım; kitel, Mardin mutfağında oldukça önemli bir yere sahip. Kentin yerel mutfak dinamiğini oluşturan Araplar, Süryaniler ve Kürtler kiteli farklı büyüklüklerde pişirirler. Farklı dinî bayramlarda farklı büyüklükte kitel pişirilir; görür görmez alın.
Akşam yemeği için öneride bulunmayacağım zira Mardin’de gün içinde görecekleriniz, benim anlatacaklarımdan daha iyi fikirler verecek.
Biraz da şehrin dışına ve oralardan eve götüreceklerinize bakalım… İlkbaharın sonu, yazın başında Kızıltepe ve Midyat’a giderseniz yolda göreceğiniz tarlalar Türkiye’nin kırmızı mercimek ve nohut depolarından birinde olduğunuzu anlatacak. Midyat, enfes lezzetiyle insanda adeta bağımlılık yapan acur turşusu ve yoğun aromalı kavunuyla tanınıyor. Buradaki tarlalarda yetiştirilen durum buğdayından dünyanın en kaliteli bulgurları arasında yer alan Mardin bulguru üretilir.Kavrulmuş tel şehriye ile harmanlanarak sunulan bu bulgur, pilavın yanı sıra Mardin’e özgü bir çiğköfte olan Acin’in ve haşlanmış içli köfte olan kitelin yapımında da başrolü oynar.
Mardin, mutfağının olmazsa olmazlarından eti de bizzat kendi üretir. Kısa süren baharın ardından gelen sıcak ve kurak uzun yaz mevsimi ile sert geçen kış, burada küçükbaş hayvancılığı egemen kılmış. Yemeklerin çoğunun kuzu etiyle yapılması, tencere ve güveç yemeklerinde iç yağının kullanılması bu yüzden.
Mardin’in yemeklerinin bir kısmını anlattık ama bu şehir taşın şiiri olan mimarisiyle, bir arada yaşama kültürü ve hayranlık uyandıran kültürel zenginliğiyle Türkiye’nin muhteşem bir hazinesi. Yapacağınız bir seyahatte yemeğin hayatla, ölümle, inançla, müzikle, halayla ve değerlere olan bağlılıkla ne kadar iç içe geçtiğini fark edeceğiniz eşsiz bir deneyim yaşayacaksınız.
Tarifler
Salatasından et yemeğine, tatlısından köftesine kadar Mardin mutfağının damaklarda iz bırakacak en güzide lezzetlerinin birkaçını sizin için derledik.
Kaburga Dolması
Dört kişilik
1 adet 2,5 kg’lık kuzu kaburgası
Kaburganın içi için: 500 gr kuzu kuşbaşı et / 1,5 su bardağı pirinç /1 su bardağı soyulmuş badem / 1 demet maydanoz / 1 tatlı kaşığı toz yenibahar / 1 tatlı kaşığı toz karabiber / 1 çorba kaşığı toz reyhan / 1 yemek kaşığı sade yağ / Yeteri kadar tuz
Mühürlemek için: Sıvı yağ / 1 kâse yoğurt / 2 kaşık domates salçası
Pişirmek için: 1 çorba kaşığı tane yenibahar / 1 çorba kaşığı tane karabiber
Kuşbaşı eti yıkayın ve tencereye koyun. Yağ ekleyip orta ateşte pişmeye bırakın. Et önce suyunu salacak ve çekecek, yağ ile kavrulacak. Bademleri suda haşlayıp kabuklarını soyun. Pembeleşinceye kadar kavurun. Pişen etleri tencereden alın, kalan yağa pirinç koyup kavurun. Üzerine bir çay bardağı sıcak su ekleyerek yarım pişirin. Üzerine, kavurduğunuz kuzu etini ve bademleri, ince kıydığınız maydanozu, yenibaharı, karabiberi ve reyhanı koyup karıştırın, soğumaya bırakın. Kuzu kaburgasının et ile kemik arasını cep gibi açın. İç harcı soğuduktan sonra kaburga içine doldurun ve etrafını dikin. Bir kâse içerisinde yoğurt ve salçayı iyice karıştırın. Bu sosu kaburganın her tarafına sürün ve geniş bir tencerede yağda kızartarak mühürleyin. Mühürlediğiniz kaburgayı derin bir tencereye sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirin ve üzerine kaburganın yarısına gelecek kadar kaynar su ekleyin. Tane yenibahar ve tane karabiberi temiz bir tülbent parçası içerisine koyun, bohça hâline getirip kaburganın suyuna bırakın ve orta ateşte pişirin. Kaburga dolması etin körpeliğine göre 3-6 saatte pişer. Ara sıra kontrol ederek suyu azaldıkça kaynar su ekleyin. Piştikten sonra geniş bir tepside servis edin.
Narlı Kurutulmuş Domates Salatası
Dört kişilik
Sosu için: 1 çay bardağı dolusu kurutulmuş domates / Yarım çay bardağı nar ekşisi / Yarım çay bardağı zeytinyağı / 1 çorba kaşığı isot / 1 tatlı kaşığı toz sumak / 1 adet limon
Salata için: 1 demet roka / Maydanoz / 1 adet domates / 2 adet nar
Kurutulmuş domates sosu için malzemeleri karıştırıp yarım saat kadar domateslerin soslarını çekmesi için dinlenmeye bırakın. Ardından roka, maydanoz ve kabukları soyulmuş domatesi küp küp keserek ilave edin. Üzerine iki adet narın tanelerini ekleyip servis edin.
Bulgur Köftesi
Dört kişilik
Köfte için: 2 çay bardağı kitel bulgur / 1 çay bardağı çiğ köftelik bulgur / 1 çorba kaşığı dövülmüş kişniş / Tuz
Sos için: 1 adet kırmızı biber / 1 adet büyük boy kuru soğan / 1 çorba kaşığı biber salçası / 2 diş sarımsak / Kuru nane / Toz kişniş / Zeytinyağı
Kitel bulgur, çiğ köftelik bulgur, toz kişniş ve tuzu karıştırın. Üzerini ıslatacak kadar soğuk su ekleyin. 10 dakika dinlendirip geniş bir tepside ele yapışmayacak bir kıvama gelinceye kadar yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve düğme şekline getirin. Köfteleri kaynayan tuzlu suda haşlayıp süzün. Kıydığınız soğanı ve biberleri zeytinyağında kavurun. Biber salçası ve sarımsak ekleyip karıştırın. Haşlanan köfteleri bu sosa ilave edin. Kişniş ve kuru nane ekleyin. Sarımsaklı yoğurtla servis edebilirsiniz.
Harire
Dört kişilik
1 lt süt / 1 su bardağı şeker / 3 kaşık nişasta / 1 kâse soğuk su / 2 su bardağı pekmez / 1 tatlı kaşığı toz yenibahar / 1 tatlı kaşığı toz tarçın / 1 su bardağı iri ceviz
Tencereye 1 litre süt konulur ve kaynamaya bırakın. Kaynayan süte şeker eklenir. İki bardak pekmez süte karıştırılarak ekleyin. Ardından bir kâse soğuk suya karıştırdığınız üç kaşık nişasta iyice çırpılarak kaynayan sütün içine ekleyin. Sırasıyla yeni bahar, tarçın, bir bardak dolusu ceviz ekledikten sonra iyice karıştırın. Tatlımız muhallebi kıvamını aldığında ateşten alın. Soğuduktan sonra üzerine ceviz koyarak servis yapabilirsiniz.
Kaynak: Hasan Mert Kaya Emel Ernalbant
