Osmanlı’da Et Yemekleri
Evliya Çelebi mısır satanlar ile kasaplar arasında çıkan bir kavgada kasapların, “Cenab-ı Bari kullarına kuva-beden içün helal etmiş bir ni’met ola ve cümle ni’metlerden mukaddem et, ekmek deyü yad olunur bir ni’metdir,” (Et bedene kuvvet veren ve ekmekle birlikte en başta gelen nimet olarak anılır) dediklerini kaydetmiştir. Bu olay bize Osmanlı mutfağında et ile ekmeğin en önemli besin maddeleri olduğunu gösterir.
Türkler Anadolu’ya göç edinceye kadar sadece et, yağ ve süt ürünleriyle beslenirlerdi. Anadolu’ya geçişle birlikte burada buldukları sebze ve bakliyatı etlerle karıştırmış, şölen yemekleri haricinde et ve yağı tek başına yemeyi nerdeyse bırakmışlardır.
Günümüz dünyasında sağlık açısından etin yerine sebze ve bakliyatları tüketmemiz gerektiği konunun uzmanlarınca belirtilmektedir. Aşırı et ve yağ yenilerek kilo alınması sonucu ortaya çıkan gut ve obezite sorununa karşı birçok ülkede savaş açılmış ve sağlıklı beslenme konusunda özel çalışmalar yürütülmüştür.
Türklerde Anadolu’ya geçişle başlayan etle beraber sebze ve bakliyat yeme alışkanlığı, Osmanlı mutfağının sağlıklı beslenmeye ilişkin temellerini oluşturmaktadır. Orta Asya’da Türkler tam bir et ve yağ bağımlısıydılar. Türklerin kullandığı “tonyukuk” kelimesi yağlı elbise anlamına gelir ve bir zenginlik ölçüsüdür. O dönemin zenginleri eti ve yağı yer, sonrada elbiselerinin üzerine ellerini silerlermiş. Elbiseniz ne kadar yağlı ise o kadar zengin sayılırmışsınız. Ayrıca asırlar önceki çocuk masallarında bile durum farklı değildir. Masaldaki kahramanlara, “Yağdan evler ya da yağdan tepeleriniz olacak,” diye vaatler verilirmiş.
Yani et ve yağ, mutfağımız için en önemli ana gıda maddesi olarak mutfak tarihimizde hep başrolde olmuştur. Şimdilerde sebze ve bakliyatları da karıştırarak birçok yemek yapmaktayız.
Misafirlerimizi ağırlarken etli yemekler ikram etmek, geçmişten gelen bir zenginlik göstergesi olarak hâlen günümüzde de devam etmektedir. Et taze tüketilmesinin haricinde tütsülenir, kavrulur, pastırması yapılır ve kurutularak da yenilirdi. Et sarayda ve halk arasında bütün davetlerin başyemeğiydi. Yeniçeriler için etli kebapların yapıldığı ziyafetlere de çokça rastlanmıştır.
Kayısı Yahnisi
4 kişilik
1 kg. 10 cm uzunluğunda kesilmiş dana ya da kuzu kaburga / 300 gr. gün kurusu kayısı / 10-15 adet arpacık soğan / 2 yemek kaşığı tereyağı / 4 adet karanfil / 1 çubuk tarçın / 2 yemek kaşığı pekmez / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz
Kaburgaları bir tencereye koyun ve kendi yağı ile tencerede arkalı önlü pişirin. Az miktarda su ilave ederek çubuk tarçın ve karanfil ekleyin, daha sonra yarı pişmiş hâle getirin. Yarı pişmiş kaburgaları başka bir tabağa alın. Ayrı bir tencerede kızdırdığınız tereyağında ilk olarak kaburgaları, ardından önceden ıslattığınız kayısıları birlikte 5 dakika kavurun. Üzerine pekmez ve tuz ilave edin, hep birlikte etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Az az su ilave edin. Su ilavesini kontrollü yapın zira pişme işlemi bittiğinde suyu kalmamalıdır. Kaburgalar piştikten sonra sıcak olarak servis edin.
Patatesli Pirzola Kebabı
4 kişilik
10 adet pirzola / 3 adet patates / 100 gr tereyağı / 1 adet kuru soğan / 2 su bardağı et suyu / 1 çay kaşığı pul biber / 1çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz
Kuru soğanı ince ince doğrayın. Patatesleri halka halka dilimleyin. Tereyağında patateslerin iki tarafını kızarıncaya kadar pişirin. Pirzolaları da tereyağı ile ayrı bir tavada kızartın. Üzerine tuz, karabiber, pul biber ekleyip pişmeye bırakın. Pirzolalar pişmeye başlayınca fırın kabına patatesleri dizin, üzerine pirzolaları yerleştirin ve et suyunu da döküp 200 derecelik fırında 30 dakika daha pişirip servis edin.
Kaynak: Yunus Emre Akkor Serkan Eldeleklioğlu Ece Zeber
