Kastamonu: Mütevazi Bilge Şehir

Kastamonu, tarihin her döneminde önemli üretim merkezlerinden biriydi. Yedi bin yıllık güçlü bir tarihî mirasa, el sanatlarına, bine yakın nefis yemek tarifine sahip bu bilge şehre adım atar atmaz insanın Türkiye’nin sayılı turizm cennetlerinden birine geldiğini fark etmesi uzun sürmez. Küre ile Ilgaz Dağları arasındaki Karaçomak dere yatağına kurulu bölgenin kendine has bir havası, insanı dinlendiren bir sakinliği var.

Tarihî cami ve türbelerle dolu bu şehrin sarımsağı, mantısı, çekme helvası ünlüdür. Ama pek bilinmeyenlere de bakmak lazım. Merkezdeki eski bakırcılar çarşısında antika kazanları, kap kacakları karıştırıp biraz alışverişten sonra 200 yıldır pastırmayla uğraşan Tabakoğlu’nun dükkânına geliyorum. Tam pastırma yazında yani eylül-ekim sıcaklarında pastırmaları ipe asıp doğal yolla kuruttuklarından, ürünlerinde bambaşka bir tat çıkıyor ortaya. Yan tarafındaki fırın, Tabakoğlu’nun ince dilim çemensiz pastırmasını soğanla karıştırıp odun fırınında pişiriyor ve ortaya pastırmalı ekmek adı verilen başka bir lezzet harikası çıkıyor. Ama dahası da var, Kastamonu’da pide ve gözlemeye “ekmek” dendiğinden çeşit de bol; etli ekmek, mantarlı ekmek, peynirli ekmek…

Eski çarşıdan çıkıp Darüşşifa ve XVI.yüzyıldan kalma Nasrullah Camii’ni geçince bir başka Kastamonu lezzeti, “kel simit” çıkıyor karşıma. Hiç susam kullanılmadığı için adı “kel”e çıkan bu simit, çok sevilen tiridin malzemesi. Simitler ufak ufak bölünüp bir tabağa konuyor, üzerlerine bol bol kemik suyu gezdirildikten sonra sarımsaklı süzme yoğurt ve kıymayla servis ediliyor.

Buralarda biraz atıştırdıktan sonra Dereboyu’na doğru yürürken hem kaya mezarlarını hem de yukarıya doğru uzanan mahallelerdeki tarihî ahşap konakları görüyorum. Sonra da tarihî Münire Medresesi’nin avlusunda kurulu el sanatları çarşısına geçiyorum. Burada yerel ürünler de satılıyor; Kastamonu’nun selenyum zengini ünlü sarımsağı, siyez bulguru, pirinç ve fasulye çeşitleri tezgâhlarda… Sadece Kastamonu’da yetiştirilen siyez buğdayının geçmişi 10 bin yıl öncesine dayanıyor. Genetiği bozulmadan bugüne ulaşan ilk buğday türüyle yapılan ekşili pilav, bölgenin en sevilen lezzetlerinden. Eskiler tereyağı yaptıktan sonra yayıkta kalan ayrana bulgur katıp ekşili pilavı icat etmişler; ev sofralarında hâlâ yeri var.

Kastamonu merkezinden çıkarak İnebolu taraflarına ilerleyince Türkiye’nin en uzun sahillerinden birini dolaşıyorum. Doğa yürüyüşü rotaları, Dünya Doğayı Koruma Vakfı’nın (WWF) “Avrupa ormanları arasında öncelikli koruma alanlarından biri” ilan ettiği Küre Dağları Millî Parkı, Valla Kanyonu, Çatak Kanyonu, Ilgarini Mağarası, Armutlu Çayırı gibi eşsiz bir tabiat, bakir sahil ve yaylalar sıralanıyor. Bisiklet, hiking, trekking, artık hangisini seçerseniz…

Kastamonu’nun hamarat köylerinden Daday işte böyle yeşil yamaçlara kurulu bir yer. Buradaki İksir Resort Town Yaşam ve Tatil Kasabası doğanın ortasında, huzurlu bir tesis. At binmekten tutun, kuş gözlemciliğine, ahşap atölyelerine dek birçok etkinlik yapılabiliyor burada. Otelin restoranı Kastamonu ağırlıklı; yaş tarhana, ovmaç ve ecevit gibi yöreye özgü nefis çorbalar, üzerine hindi eti didilmiş hamur parçalarıyla yapılan meşhur banduma, erik ve kızılcık soslu et tabakları, kızılcık soslu kürek helva yani kiren gibi seçenekler var. Kahvaltı ise efsane, bir tek kuş sütü eksik; tereyağlı katmer, pastırmalı, sucuklu ekmekler, Daday tereyağı; elmadan, kızılcıktan, ahlattan (yabani armut), kuşburnu ve bir tek Kastamonu’da yetişen üryani eriğinden nefis marmelat ve eğşiler…

Daday’a gelmişken hemen yakınındaki Kasaba köyünde UNESCO tarafından Dünya Mirası Listesi’ne alınması beklenen 700 yıllık Mahmutbey Camii’ni ziyaret ediyorum. Ahşap çatısı bindirme tekniğiyle yapılmış, hiç metal çivi ve herhangi bir aksam kullanılmadan inşa edilmiş caminin muhteşem kapısı, Kastamonu Etnografya Müzesi’nde sergileniyor.

Şehre veda vakti geliyor. Meşhur çekme helvayı almak için Bülbüloğlu’na uğruyorum. Ağızda dağılan, pamuktan farksız bu helva, Kastamonu’nun en özel hediyeliklerinden. Giderseniz çantanıza bol bol doldurmayı ihmal etmeyin. Kastamonu’nun leziz yemeklerinin tadına bakmak için İstanbul’daki Güler Osmanlı Mutfağı’na da uğramayı ihmal etmeyin.

Tarifler

Tatlısından tuzlusuna, çorbasından ana yemeğine Kastamonu mutfağının en gözde yemekleri için hazırlıklara başlayabilirsiniz…

Banduma

Altı kişilik

½ hindi veya 1 bütün köy  tavuğu / 7 adet kuru yufka / 500 gram dövülmüş ceviz / 500 gram tereyağı / 50 gram pul biber / 1 çorba kaşığı tuz / 1 tatlı kaşığı karabiber

Yarım hindi veya bütün tavuğu, tuz ve pul biberle kısık ateşte yaklaşık 90 dakika pişirin.  Tavuğun suyunu ayrı bir tencereye alın. Tavuk etini didikleyip karabiberle harmanlayın. Tenceredeki tavuk suyuna 250 gram tereyağı ekleyip kaynatın.  Yuvarlak tepsinin içini yağlayın.  Yufkaları 10 santim uzunluğunda, iki parmak genişliğinde kesin. Her parçayı tereyağlı ve tavuk sulu tencereye batırarak dürüm yapın ve yağlı tepsiye dizin. 250 gram tereyağını kızartıp tepsiye dizdiğiniz dürümlerin üzerine fırçayla sürün. Didiklenmiş tavuğu dürümlerin üzerine serpiştirin. Dövülmüş cevizi ilave ettikten sonra tekrar üzerine dürüm dizip fırçayla yağlayın. Tavuğu ve cevizi ilave ettikten sonra işlemi bitirin. Kısık ateşte altı kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak olarak servis edin.

Simit Tiridi

Dört kişilik
5 tane susamsız Kastamonu simidi (bayat) / 1 litre kemik suyu / 500 gram kuzu döş ve dana tranç kıyma / 1 tane büyük boy beyaz soğan / 1 yemek kaşığı tereyağı / 1 yemek kaşığı kimyon /1 yemek kaşığı kekik / 1 yemek kaşığı karabiber / 1 tatlı kaşığı tuz / 600 gram süzme yoğurt / 3 diş sarımsak

Sos için: 150 gram tereyağı / 1 yemek kaşığı pul biber / 100 gram domates salçası

Kıymayı kavurun. Soğanı ve tereyağını ekleyin. Pembeleşince kimyon, kekik, karabiber ve tuz ekleyin. Bayatlamış olan simitleri kesip fırında kızartın. Kızarmış simitleri sıcak kemik suyuna atın ve suyu çekmesini bekleyin. Sos için pul biberi ve salçayı tereyağında kavurun. Simitleri servis tabağına yayın. Üzerine yoğurdu, kıymayı ve sosu dökerek servis edin.

Ecevit Çorbası

Dört kişilik

300 gram pirinç / 2 tane yumurta / 3 çorba kaşığı süzme yoğurt / 1 çorba kaşığı un / 50 gram tereyağı / 1 tatlı kaşığı kuru nane

Pirinci bir saat önceden ıslatıp süzün ve su ilave ederek haşlayın. Bir kâsede yoğurt, un ve yumurtayı güzelce çırpın. Haşladığınız pirince, çırpılan malzemeleri yavaş yavaş karıştırarak ekleyin. Çorbayı kâselere alıp üzerine kuru nane serpin. Bir tavada yakmadan erittiğiniz tereyağını çorbanın üzerinde gezdirin. Sıcak servis edin.

Yassı Kadayıf 

Dört kişilik

8 yassı kadayıf / 200 gram dövülmüş ceviz içi / 6 yumurta / Sıvı yağ / Manda kaymağı (isteğe göre)

Şerbet için:

3 su bardağı su / 2 su bardağı şeker / 1  limonun dörtte birinin suyu

Yumurtaları bir kâsede iyice çırpın. Kadayıfların dış tarafını yumurtaya batırın ve kızgın yağda kızartın. Kızartılan hamuru önceden hazırlanıp soğutulmuş şerbetin içine yerleştirin ve beş dakika bekletin. Hamurları tabağa alın. Üzerine kaymak ve ceviz ekleyerek servis edin.

 Kaynak: Defne Barış  Serkan Eldeleklioğlu, Salvator Barki, Akgün Akova