Çininin Memleketi: Kütahya

Bilenler bilir; buğdayın anavatanı olan Anadolu coğrafyasında, yolunuz hangi şehre düşerse düşsün, her sofrada mutlaka yöreyle özdeşleşen bir hamur işi tadarsınız. Bu yemekler kimi zaman yakın şehirler arasında “Bizim yöreninki daha lezzetli!” atışmalarını da beraberinde getirir. Tarhanadan mantıya kadar uzanan bu lezzetler, her yörede bölgenin malzemeleri ve yapısı ile adeta yeniden harmanlanarak servis edilir.

Kütahya’yı ilk ziyaretim yaklaşık 11 yıl önce, günlerin o en uzun olduğu haziran ayında olmuştu. Geç bir akşam sofrasına yetişmiştim. İkram edilen mercimekli mantı ile güngörmüş umur geçirmiş ev sahibimizin ertesi gün sabahın beşinde kalkarak hazırladığı ve varlığından önce kokusuyla bizleri sofraya çeken haşhaşlının tadını unutamam. Lezzet dediğimiz olgu, galiba damakta bıraktığından daha fazlasını hafızaya kaydediyor!

Bundan sonra da Kütahya’ya birkaç kez gelmişliğim oldu ve her gelişimde şehre dair bir dizi detay ile döndüm. Yolunuz bizim gibi kış günlerinde Kütahya’ya düşmüş ise Kütahyalılar sizi tarhana içmeden bırakmayacaklardır. Sofralarındaki tarhananın,  diğer yörelerinkinden farkını büyük bir iştahla izah ederek hem de… “Çiğ bir tat vermemesi için tarhana hamurunun ununu kavurmak, sosunu kaynatmak gerek. Hazırlanan bu hamuru iki haftadan uzun bir süre mayalanmaya bırakıyoruz. Bu şekilde hazırlanıp kurutulan malzeme, geleneksek bir hazır çorba gibi. Tadını ve keskin aromasını yöremizin ikliminden ve suyundan alan kızılcıkla hazırladığımız tarhananın yanı sıra  glutensiz tarhana, balkabaklı tarhana, bebek tarhanası gibi çeşitlerle zenginleştirdiğimiz bir tarhana kültürümüz var.” diyor yerel bir girişimci olan Mustafa İça. Sofra muhabbetlerinden etkilenip evde denemek için tarhana almak isterseniz tüm bu çeşitleri şehirde pek çok dükkânda bulabileceğinizi belirtelim.

Aldığımız tarhanayı evde nasıl pişireceğimizin püf noktalarını da yine yerel tatlardan bir girişimcilik örneği çıkaran Halit Ceylan’dan dinliyoruz: “Tarhanayı tencerede diğer malzemelerle kavurmalısınız. Çorbanız taneli olsun istiyorsanız soğuk suyla, daha kıvamlı olsun derseniz de sıcak suyla pişirmelisiniz.” Malzemeleri içinde tarhana bulunan sıkıcık çorbası da sadece kahvaltıda ikram ediliyor.

Konu bir şehri keşfetmek, hele hele de kimi zaman dost meclislerinden dışarı sızmayan lezzetlerin peşine düşmek olunca şehrin yerlileri ya da artık yerli statüsüne geçmiş fahri hemşehrilerine ulaşmak her zaman en iyisidir. Hele de uzun uzun kalacak vaktiniz yoksa… İyi bir rehberle bazen haftalar alabilecek bir keşfi, bir hafta sonuna sığdırabilirsiniz. Bu açıdan şanslıyız; çünkü Kütahya’ya yerleşen Dila Meryem Tahmas’la iletişime geçip ondan seyahatimiz boyunca bizlere eşlik edeceği sözünü almıştık.

Kütahya’daki gastro turumuzda bir şansımız daha var: Anadolu’da genelde şehrin özel yerel tatlarını misafirperver halkının sofralarında tatma imkânı bulabilirken Kütahya tüm bu lezzetlerini, ziyaretçilerine restoranlarında da cömertçe sunuyor. Şehirde mercimekli mantı, tirit, cimcik, tosunum, sıkıcık, haşhaşlı pide, tarhana gibi hamur işlerinin paketlenip ticarî bir değere dönüştürülmesinin avantajını keşfetmiş girişimciler var. Tıpkı yüzyıllardır kil, kuvars, kaolen, çakmaktaşı ve kalsiyumdan oluşan karışımı maharetli ellerin ateşte açan çiçeklere, çiniye dönüştürmesi gibi Kütahyalılar bu sefer de toprağın diğer nimetlerini ve sofralarının zenginliklerini dünya ile paylaşma derdindeler. Üstelik bunu büyük ölçüde kadın istihdamı ile çözmüşler ve böylelikle evlerindeki mutfakta ustalaşmış kadınların becerilerinden bir girişimcilik modeli oluşturmuşlar.

İklim ve toprak yapısı itibarıyla İç Ege, Marmara, İç Anadolu şehirlerinin kavşak noktasında bulunan şehir, bu özelliğinden olsa gerek, bol çeşit sunan bir mutfak kültürüne sahip. Bölge, yüzyıllar boyunca değişik medeniyetler için cazibe merkezi olma özelliğini korumuş. Dünyanın ilk gıda borsası burada, Çavdarhisar ilçesindeki antik şehir Aizanoi’de kurulmuş; Roma döneminde piskoposluk merkezi olarak ün salmış. Anadolu Selçukluları’ndan sonra yüzyıldan fazla bir süre Germiyanoğulları Beyliği’ne başkentlik yapmış. Osmanlı’nın devlet anası Hayma Ana, göçerlikten sonra bu topraklara konmayı seçmiş.

Yıldırım Bayezid’in eşi Devlet Hatun’un çeyizi olarak Osmanlı’ya verilen şehir, şehzadelerin valilik merkezlerinden biriyken imparatorluk devrinde de Anadolu Beylerbeyliği’nin merkezi olmuş. Dünyayı dolaşan seyyahımız Evliya Çelebi’nin ailesi de bu şehrin eşrafından, Germiyan soyundan olup sonradan İstanbul’a yerleşmiş. Anadolu’daki üçüncü mevlevihanenin burada kurulmasından da anlaşıldığı üzere zengin bir tasavvuf ve kültür dünyasına sahip olan şehrin manevî mimarlarından Sunullah Gaybî, Freud’dan yıllar önce insanın eğitiminde ve tekâmülünde rüyayı bir araç olarak kullanmış. Şehirdeki kısa turunuzda dahi tüm bu medeniyetlerin eserlerine ve UNESCO Yaşayan İnsan Hazinesi Sıtkı Olçar gibi pek çok ustanın çini şaheserlerine şehrin her köşesinde rastlayacaksınız.

Kütahya gezinizi sadece merkezle sınırlı tutmak istemiyorsanız yazın biraz daha geniş bir vakitte tekrar gelmenizi öneririz. Böylece kaplıcalarını, antik kentlerini, ormanlarını, civar ilçelerindeki beylikler ve Osmanlı dönemi eserlerini görebilir; Demirciören köyündeki aromalı çilekten Tavşanlı ilçesindeki leblebicilere sadece yöreye ait lezzetleri yerinde tadabilirsiniz.

Tarifler

Çininin memleketi Kütahya’nın lezzetleri, Germiyan Sokak’taki geleneksel    ndaki sofrada.

Tirit  

Altı kişilik

1 kg güveçlik dana eti (av eti ya da tavuk kullanılabilir) 1 baş soğan / Tuz  / Pul biber  / Nane / Yoğurt  / Sarımsak 2 yemek kaşığı tereyağı / 2 paket tiritlik kuru yufka / 2 lt su

Et ve dörde bölünmüş kuru soğan 2 litre suda haşlanır. Yufkaların üzerine et suyu ile dökülerek yufkalar yumuşatılır. Yumuşayan yufkalar servis tabağına alınır. Haşlanmış et, ufak parçalar hâlinde yufkaların üzerine serpiştirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilir. Kızgın tereyağı ile birlikte nane ve pul biber ile servis edilir.

Haşhaşlı Pide 

Dört kişilik

500 gr un/ 5 gr tuz / 25 gr yaş maya / 200 gr çekilmiş haşhaş 100 gr sıvı yağ  / 100 gr tahin

Hamur yumuşak bir kıvamda yoğrulur ve mayalanır. Kabarınca yumaklar hazırlanır. Ekmeklik hamur elle dikdörtgen şeklinde inceltilir. İçine yağ ile haşhaş sürülür ve katlanır. Katlama işlemi 5-6 kez yapılır. Pideyi fırına verirken biraz uzatıp üzerine tekrar yağlı haşhaş sürülür. Fırında pişirilerek sıcak ya da soğuk olarak servis edilir.

Tosunum

Onaltı adet

Hamuru: 1 kg un / 1 su bardağı süt / 2 su bardağı su / 25 g tuz / 50 g tereyağı / ½ su bardağı sıvı yağ / Üzeri için 2 yumurta sarısı

İç Malzemesi: 1 tutam nane / 1 tutam karabiber /1 tatlı kaşığı tuz  / ½ kg yeşil mercimek

Üstü İçin: ½ kg haşhaş / 2 su bardağı sıvı yağ

Harç malzemeleri karıştırılıp bekletilir. İç için mercimekler yarım saat haşlanıp soğuyunca diğer malzemelerle karıştırılır.  Tereyağ eritilir ve hamur malzemeleri ile yoğrulup 1 saat dinlendirilir. 4 parçaya ayrılıp açılır ve harç sürülüp ikiye katlanır. Kalın yüzeyine tekrar harç sürüp katlanır. Her bir parça bu şekilde oklava ile açılır ve 4 parça hâlinde kesilir. Her parçanın üzerine iç malzeme konur; kenarlarından toplanıp üstte birleştirilir. Ters çevrilip tepsiye dizilir ve üzerlerine yumurta sarısı sürülür. 15 dakika 160°C’de; 15 dakika da 180°C’de pişirilir.

Tutmaç

Altı kişilik

1 lt su /150 g tutmaç / 1 tutam nane / 200 g yoğurt  / 50 g tereyağı / Pul biber / Sarımsak  / Tuz

Kaynayan suya hazırlanan tutmacın 150 gramı atılır, nane ilave edilir. Boza kıvamına geldiğinde ocağın altı kapatılır. Tutmaçlar ılıdığında çırpılmış sarımsaklı yoğurt ilave edilir. Ayrı bir tavada tereyağına pul biber ilave edilerek kızdırılır. Tutmaçlar tabağa alınıp üzerine hazırlanan kızgın yağ ilave edilerek sunulur.

İncir Uyutması  

Altı kişilik

1 su bardağı süt / 17 adet incir / Yarım su bardağı şeker / Ceviz

Süt kaynatılır, şeker ilave edilir. İncirler de saplarından ayıklanarak süte atılır; sertlik derecesine göre süt incirler özleşinceye kadar kaynatılır. Kaselere alınan incirler uyuması için 5-6 saat bekletilir. Soğuk olarak servis edilir. İsteğe bağlı olarak üzerine ceviz ve manda kaymağı ilave edilebilir.

Kaynak/ Yazı: Rahime Demir Bulut Fotoğraf: Akgün Akova , Mesude Bülbül