Bergama ve Selçuk Sofraları
Tarihe Meraklı Olan Herkes Bergama Ve Selçuk-Efes’e Mutlaka Gelir Ama Belki Antik Zenginlikleri Ön Plana Çıktığı İçin İki İlçenin Yemek Kültürü Pek Dikkat Çekmez. Oysa Hem Bergama’da Hem De Selçuk’ta Şaşırtıcı Lezzetlerle Karşılaşabilirsiniz.
Türkiye’nin en eski turizm destinasyonlarından olan Selçuk-Efes ile Bergama daha çok tarihsel mirasıyla adından söz ettiren merkezler. Antik çağın iki başkenti olan bu iki ilçeden Bergama, beş imparatorla 130 yıl hüküm süren Pergamon Krallığı’nın; Selçuk ilçesindeki Efes ise Roma Küçük Asya Eyaleti’nin başkentiydi. Bergama’nın nüfusu Antik Çağ’da 100 bini, Efes’inki de 200 bini geçmişti, iki ilçenin şimdiki nüfusu bu rakamları hâlen koruyor.
Bergama hem Antik Çağ’ın hem de Anadolu’ya yerleşen Türklerin mirası olan önemli bir birikime sahip. Akropol (Yukarı Şehir), sağlık yurdu Asklepion, Hristiyanlığın dünyaya yayıldığı yedi kiliseden biri olarak kabul edilen Kızılavlu, Anadolu Selçuklu sonrası beylikler döneminden Ulu Cami, Türklerin Anadolu’daki ilk köprüsü olan Beyazıt Köprüsü, mübadele ile ayrılan Rumların yaşadığı mahalleler… Bu tarihî zenginlik sayesinde Bergama, 999 numaralı UNESCO Dünya Mirası… Varlığı Antik Çağ’dan beri bilinen ve en yoğun olarak Kozak Yaylası’nda bulunan fıstık çamı ormanları ilçeyi bugün de kuşatıyor.
Selçuk ise hem Antik Çağ’ın bir anlamda metropolü Efes hem de Katoliklerin en önemli hac yerlerinden biri olan Meryem Ana Evi’nin yurdu olarak bilinir. Antik dünyanın yedi harikasından biri olan Artemision Tapınağı’nın kalıntıları, Belevi’deki mezar anıtı, İsabey Camii gibi ilçenin Aydınoğulları Beyliği’ne başkent olduğu dönemden kalma dinî ve sivil mimari yapıları, ülkemizin önemli demiryolu müzesi ve 19. yüzyıl sonlarından günümüze bozulmadan ulaşan Şirince ile Selçuk da gelenlerin pişman olmadıkları bir kent.
İki ilçenin tarih boyunca diğer kültürlerle etkileşimi mimariden geleneklere kadar birçok unsur üzerinde iz bırakmış. Geleneksel mutfağını yaşatan Bergama ile Selçuk’ta sofraya gelen yemeklerin geçmişin derinliklerine uzandığını görebiliriz.
Son yıllarda her iki ilçenin yerel yönetimlerinin önayak olduğu sözlü tarih çalışmalarıyla mutfak mirası da tespit edildi. Bergama’ya seyahatinizde, kasap köftesi denilen iri maydanozlu köftelerin lezzetine hayran kalacaksınız… Bergama’da ev mutfağındaki en önemli lezzet çığırtma adlı sebze yemeği, şimdi başta Agora Lokantası olmak üzere hemen her yerde yapılıyor.
Yakındaki Kozak Yaylası iki yerel lezzete hem malzeme hem de isim veriyor. Biri buradan toplanan fıstıklarla yapılan Kozak peynirli köftesi diğeri de Bergama’nın öne çıkan tatlısı Kozak helvası. Fıstık çamının müdâhil olduğu bir başka alan ise çay keyfi.
Bergama’da yemekten sonra, bardağın içine bir kaşık kadar fıstık çamı eklenmiş çay içilir. Kavrulmuş fıstık çamı, çaya çam kokusu katar. Adına cilveli dedikleri bu çayın bir de hikâyesi var: Eskiden fıstık çamına çıkamayan erkeğe kız vermezlermiş. Kız istemeye gidildiğinde içinde çam fıstıkları olan “cilveli” çayın gelmesi, oğlan tarafına, “damat adayına” mesaj niteliği taşıyormuş.
Selçuk ilçesinin de kendine özgü bir köftesi var ama bu bölgenin tüm mutfaklarında taze otlarla yapılan etli lezzetler ağır basıyor. Pek yakınındaki Ortaklar’da icat edilmiş olan çöp şişi de hemen her yerde bulabilirsiniz ama “kasap” lakaplı kebapçılarda etler doğrudan ızgara edilerek sunulur. Mesela Kasap Ahmet gerçek bir etçi…
Selçuk mutfağının derinliklerine ulaşmak için arapsaçı ile yapılmış tavuk eti ya da taze soğanla pişirilmiş kuzu inciği; eğer mevsimindeyseniz tamamı fırında pişirilmiş oğlak yemelisiniz. Bu lezzetler Şirince Artemis Restoran’da her zaman var. Selçuk’un üç yaşında tulum peynirleri, lönk adı verilen biberli peyniri, iki yaşında teneke peynirleri çok meşhur. Bunların hepsini Girit kökenli ve “Kırıtaklar” adlı mandırada bulma şansınız var.
Eğer rasgelirseniz taze lorun üzerine incir sızmasının ya da yine taze lor ve karadut marmeladının tadına bakın. İki ilçe de ceviz ve inciri dört mevsim tatlı yerine kullanıyor. İncir sızması tam manasıyla bir ilaç; bebek doğduğunda loğusa evine “annesi ile yavrusu kırk günü sağlıklı çıkarsın” diye “kırk gün yemişi” denilen incir sızması götürülürmüş eskiden…
Son olarak Bergama’dan bir not düşelim. Ramazan boyunca, ilçedeki tek bir dükkânda zülbiye adında bir tatlı pişiriliyor. Sadece ramazan ayında yapılan, halka şeklindeki kırmızı-beyaz renkli bu hamur tatlısına Bergamalıların bir bölümü “ramazan helvası” diyor. İftardan sonra bulacaksınız, afiyet olsun.
Tarifler
Naif Karaköy, Ege Bölgesi’nin leziz otlu, etli tariflerinin, kızartmalarının, tatlılarının en lezzetlilerinden birer örnek hazırladı.
Arapsaçlı Tavuk Eti
Dört kişilik
1 kilogram büyük parçalar hâlinde kesilmiş, kemiksiz ve yağsız tavuk eti / 2 adet soğan / 1 demet arapsaçı / 1 yemek kaşığı un / 1 adet limonun suyu / 3 su bardağı tavuk suyu / 1 tutam tarçın / 1 tutam tuz / 1 ölçü zeytinyağı
Soğanları soyup dört parçaya bölün. Etleri bir tencereye dizip her iki tarafını mühürleyin. Üzerine zeytinyağı gezdirip soğanları ilave edin. Etin suyunu salması için pişmeye bırakın. Arapsaçının yeşil otsu kısmını sapından ayırıp sapları bir kenarda bekletin. Unu bir kâseye koyun. Bir kaşık yardımıyla limon suyunu una yedirerek macun hâline getirin. Limon suyu yetmezse biraz tavuk suyu ilave edebilirsiniz. Suyunu salıp çeken etleri karıştırıp tuzunu ayarlayın. Ayıklanmış arapsaçlarının yarısını ve tavuk suyunu ekleyin. Kapağı kapatıp 5 dakika pişmeye bırakın. Sonrasında tencereye arapsaçı saplarını ve un-limon karışımını ekleyip karıştırın. Üzerlerine kalan arapsaçının yarısını ilave edin ve tencerenin kapağını kapatıp ağır ateşte 40-45 dakika pişirin. Piştikten sonra tencerenin kapağını açın ve kalan arapsaçını ekleyip kapatın. 10 saniye kadar tencerenin buharıyla arapsaçını yumuşatın. Diri arapsaçını servis tabağına alın, yanına pişmiş tavuklu arapsaçını koyun ve üzerine suyundan gezdirin. Tarçın serpip servis edin.
Çığırtma
Dört kişilik
4 patlıcan ( uzun ve ince patlıcanlar) / 4 domates / Dilediğiniz kadar acı veya tatlı biber / 8-10 diş sarımsak / Zeytinyağı / Pul biber / Karabiber / Tuz
Patlıcanları alacalı soyun ve sap kısmından ucuna kadar bıçakla spiral şeklinde kesik atın. Bir çay bardağı zeytinyağını geniş bir tavada ısıtın. Tüm patlıcanları bütün olarak tavaya dizin ve ara ara çevirin. Patlıcanlar pişerken domatesleri soyun. Patlıcanların arasına biberleri bütün olarak dizin. Domatesleri de elinizde kabaca doğrayıp biber ve patlıcanların üstüne serin. Sarımsakları irice doğrayıp domateslerin üstüne atın. Tuz, pul biber ve karabiber serpip tavayı bir kapakla kapatın. Domatesler pişince ocaktan alıp servis edin.
Kozak Köftesi
Dört kişilik
2 dilim beyaz peynir (çatalla ezilmiş) / Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri / 2 dilim bayat ekmek içi (ufalanmış) / Çeyrek ince doğranmış demet maydanoz / Çeyrek ince doğranmış demet dereotu / 2 diş sarımsak (rendelenmiş) / 50 gram çam fıstığı
Kızartmak için:
1 yumurta sarısı / 1 su bardağı galeta unu / 1 su bardağı sıvı yağ
Çam fıstıklarını döverek inceltin ve tüm malzemelerle birlikte yoğurun. Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlak şekil verin. Tavaya sıvı yağı alıp kızdırın. Köfteleri önce yumurta sarısına sonra galeta ununa batırın. Kızgın yağda çok da karartmadan kızartın.
Taze Soğanlı Kuzu İncik
Dört kişilik
4 adet kuzu incik / 15 adet arpacık soğanı / Bir demet taze soğan / 1 yemek kaşığı tereyağı / 3 yemek kaşığı sıvı yağ / Yeterince sıcak su / Tuz, karabiber, kimyon, kekik
İnciğe bıçakla birkaç çentik atın. Sıvı yağı tavada kızdırın. İncikleri pişirmeyin; sadece yağda her tarafını çevirerek kabuk tutacak şekilde 5 dakika kızartın ve fırın tepsisine alın. Eti kızarttığınız yağa soyduğunuz arpacık soğanlarını ilave edin ve 6-7 dakika sallayarak kızartın. Soğanlara bir miktar tuz serpin ve biraz kızarınca ayrı bir kaba alın. Fırın tepsisindeki inciklerin üzerine tuz , karabiber, kimyon ve kekik serpin ve 3-4 su bardağı sıcak su dökün. Etlerin üzerine minik parçalara ayırdığınız 1 yemek kaşığı tereyağını paylaştırın. Tepsinin üstünü kapakla ya da alüminyum folyoyla, hava almayacak şekilde kapatın. 180 derece fırında yarım saat pişirin. Folyoyu dikkatlice açın ve kızarmış arpacık soğanlarını ilave edin. Tekrar tepsinin üzerini sıkıca kapatın ve arada bir kontrol ederek etler ve soğanlar yumuşayana kadar pişirin. Etler yumuşadığında folyoyu açın ve kestiğiniz taze soğanları üzerine yayın. En fazla 5 dakika üzeri açık olarak fırında pişirin. Fırından alıp servis edin.
Kaynak: Yazı: Nedim Atilla Fotoğraf: Jean-Philippe Tournut, Hakan Aydoğan
